Як приготувати стейк.

от автора

в

Для приготування стейка нам потрібно м’ясо, потім будь-яке рослинне масло, сіль, перець і набір. Спеції можна вибирати на свій смак. Ми будемо використовувати універсальний набір «Французькі трави», в який входять базилік, розмарин, чебрець, петрушка, паприка і ще кілька різних трав.

Підготування перед приготуванням стейків.

Зауваження для тих, хто не мав справу з добірним м’ясом: його ні в якому разі не потрібно відбивати! Воно і так м’яке і ніжне. Якщо його відбити, воно втратить структуру і позбудеться всіх соків.

Звичайно, перш ніж готувати стейк, його треба розморозити.

Найкраще розморожувати м’ясо у основному відділенні холодильника. Там стейк розморозиться приблизно за день. Якщо потрібно розморозити м’ясо швидше, то можна покласти його прямо у вакуумній упаковці в холодну воду. Тоді вже через годину стейк буде готовий до приготування.

Розморожувати стейк в мікрохвильовці не рекомендується. Це не шкідливо, але навіть в режимі розморожування верхні шари м’яса починають готуватися, поки середина ще залишається холодною. Потім буде важко досягти рівномірного прожарювання. Ні за яких обставин не рекомендується розморожувати м’ясо у теплій воді або при кімнатній температурі.

Як приготувати смачний стейк.

Стріплойн ми обваляємо по периметру в перці середнього помелу. Якщо у вас немає відповідного перцю, не засмучуйтеся — можна просто поперчити стейк зверху і знизу (а не по краях) зі звичайної перцевої мельниці. При цьому думки професійних кулінарів розділяються: одні рекомендують перчити стейк до смаження, а інші радять робити це вже на тарілці за смаком. Справа в тому, що при смаженні на вугіллі перець горить. Але коли ми готуємо на сковороді, ніякої різниці немає.

Тепер стейки треба помірно посолити. Кому буде мало солі, той зможе зробити це вже на тарілці.

Потім у справу йдуть спеції. Тут можна не скупитися — травами стейк не зіпсуєш. І сіль, спеції можна без сорому злегка втерти в стейк рукою, поплескавши і погладивши його. Всі перераховані дії потрібно виконати з обома поверхнями стейка.

Тепер про масло. Посолений і поперчений стейк з двох сторін змащуємо рослинним маслом. Будь-яким. Любите оливкову олію — мастіть нею. Якщо у вас немає елегантного пензлика, змастіть стейк прямо рукою або зробіть імпровізований пензлик з пучка зелені.

Рослинна олія підвищує теплопровідність стейка і дозволяє більш рівномірно розподілити тепло. Крім того, при смаженні на залізній або чавунній сковороді, воно не дає стейку пригоріти.

Перший стейк ми смажимо на важкій чавунній сковороді-гриль зі спеціальними ребрами на дні. Оскільки сковорода чавунна, без будь-якого антипригарного покриття, ми змазали стейк маслом. Зауважте — саму сковорідку змащувати маслом не обов’язково.

Перед тим, як класти стейк, сковороду треба добре прогріти. Не кладіть стейк на холодну сковорідку!

Так, масло горить! Навіть якщо його зовсім небагато. І з цим нічого не поробиш. Якщо у вас вдома не надто потужна витяжка і не занадто велика кухня, то треба бути готовим до того, що приміщення деякий час наповниться димком від палаючого масла.

Щоб не наповнювати приміщення димом, другий стейк ми смажимо без масла на багатошаровій алюмінієвій сковороді-гриль з антипригарним керамічним покриттям. Ми вважаємо такий варіант більш кращий для смаження стейка в домашніх умовах. Ще раз нагадуємо — прогрійте сковорідку протягом декількох хвилин, перш ніж класти на неї м’ясо.

Як смажити стейк.

Дуже просто: з самого початку включаємо газ або электрокомфорку на максимум і смажимо стейк, перевертаючи його з одного боку на іншу до стану готовності, не знижуючи інтенсивність нагріву.

Як отримати ефектний випалений малюнок у вигляді сітки? Теж нескладно: треба прожарити кожну сторону стейка рівно два рази. Перший раз кладемо стейк по діагоналі поперек ребер, умовно кажучи, так — «». Потім перевертаємо його на другу сторону, зберігаючи діагональ (тобто після першого перевороту стейк як і раніше лежить так — «»). Потім знову перевертаємо стейк і міняємо діагональ, щоб він лежав так — «/». Останній раз перевертаємо стейк, знову зберігаючи діагональ — «/».

Як визначити готовність стейка.

Розрізняють три основних ступеня підсмажування: Rare (з кров’ю, 45-50°С), Medium (середня, 55-60°С) і Well-done (сильно просмажений, 65-70°С).

Вважається, що доводити стейк з відбірної яловичини до стану Medium Well або Well-Done — це злочин! Сильно просмажене м’ясо втрачає весь сік і стає досить жорстким.

У той же час, просмаження Blue (40°С) — це теж на великого любителя. У цьому випадку м’ясо обсмажується тільки зверху, а всередині залишається практично сирим.

Ідеальним вважається стейк, засмажений до стану від Medium-Rare до Medium.

Список преміальних стейків.

Рибай — самий жирний і соковитий стейк.

Філе-міньйон — самий вишуканий і ніжний. Товщина цього стейка становить 6-8 см, тому його приготування вимагає деякого навику.

Стріплойн володіє найбільш вираженим яловичим смаком із-за своїх більш товстих волокон.

Портерхаус — самий ситний і цікавий: за рахунок особливого оброблення в ньому сусід м’ясо стриплойна і вирізки, з якої готується філе-міньйон. По суті (і по масі — майже півкіло!) портерхаус — це комбінація двох стейків стриплойна та вирізки.

Ті-бон — це більш економічний варіант портерхауса. Як правило, він такий же великий і ситний, але в ньому фрагмент вирізки представлений не так значно, як в портерхаусе.


Комментарии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *