Производство пельменей в мясном магазине

Бизнес-план мини-цеха по производству пельменей

Спрос на замороженные пельмени, вареники и другие полуфабрикаты растет постоянно, но и конкуренция в этой сфере достаточно высока. Достичь успеха помогут четкие расчеты, высокое качество продукции и правильная маркетинговая политика.

Содержание

Перед тем, как начнем

Прежде, чем приступить к поиску оборудования и оформлению документов, необходимо провести небольшой экспресс-тест своей продукции. Разработайте рецептуру заранее – на собственной кухне. Мелкие партии пельменей, приготовленных вручную, можно реализовывать в кругу своих знакомых. Этот эксперимент необходим – только на практике вы поймете, какие виды продукции пользуются спросом, обкатаете схему ведения бизнеса и сможете увидеть ошибки.

Поиск поставщиков также желательно начать заранее. Для этого стоит определиться ассортиментом и рецептурой:

• какие виды фарша вы планируете использовать;
• в каких пропорциях смешивать свиное, куриное мясо и говядину;
• будут ли в вашем ассортименте вареники и котлеты.

Поставщики делятся на два типа – большие оптовые компании, торгующие импортным замороженным мясом в брикетах, и местные фермеры. В обоих вариантах необходимо наличие всех сертификатов, подтверждающих качество и экологическую чистоту сырья.

Вам стоит подготовиться к тому, что поставщики берут 100% предоплату, и иметь в распоряжении сумму, покрывающую расходы хотя бы на 2 месяца работы. Транспортные расходы, как правило, также ложатся на плечи покупателя. На старте могут возникнуть проблемы со сбытом или необходимость вкладывать прибыль в другие статьи расходов. Даже при налаженном сбыте стоит учитывать распространенную практику – супермаркеты рассчитываются за реализованную продукцию с 30-дневной задержкой.

Также, важно заранее найти хотя бы нескольких оптовых покупателей. Предварительные переговоры с владельцами магазинов, кафе или оптовых компаний можно начинать с готовыми ТУ, рецептурой и другими документами.

Тщательно изучите спрос и конкуренцию в своем регионе. Рассчитывать лишь на потребителей в населенном пункте, в котором вы будете работать, нельзя. Сразу охватывайте хотя бы область. Бизнес-план должен составляться на основе достоверных данных и самых пессимистичных прогнозов. Несмотря на постоянный рост спроса на готовые пельмени и другие виды полуфабрикатов, этот рынок насыщен очень плотно.

Основные риски

Конкуренция на рынке производства полуфабрикатов, к которым относятся и пельмени, очень высока. Выжить и вырваться вперед реально, но необходимо располагать внушительными преимуществами – безупречная и оригинальная рецептура, качество, большой ассортимент. Крупные фабрики повышают рентабельность за счет в наличия в фарше сои и других пищевых добавок. Именно здесь мелкий бизнес и получает конкурентное преимущество, используя только мясо и органические ингредиенты.

Контракты с магазинами помогут получить прибыль на старте, но закупочные цены очень низкие. Постарайтесь при малейшей возможности расширить бизнес и организовать собственную реализацию продукции через сеть фирменные магазинов или небольших торговых точек.

В периоды поста и летом покупательский спрос на пельмени падает. В вашем ассортименте должны быть вегетарианские рецепты: вареники с капустой, картошкой, ягодами.

Производство продуктов тщательно контролируется санитарными службами и РосПотребНадрзором. При наличии серьезных нарушений по соблюдению требований этих организации высока вероятность финансовых потерь из-за штрафов. В случае системных претензий можно и вовсе лишиться бизнеса.

Местоположение

Помещение для мини-цеха по производству пельменей выбирается в зависимости от запланированных объемов производства, ассортимента и требований, которые сопровождают оборудование. Минимальная площадь – 50 м². Если приобретается производственная линия средней мощности, необходимо помещения с площадью около 300 м².

СЭС выдвигает требования по обязательному зонированию:

• отдельная комната для склада сырья;
• помещение с холодильными установками для готовой продукции;
• производственный цех;
• душевые и туалетные;
• комната для персонала.

Также необходимо учесть, что оборудование работает от электросети напряжением 380 В. В помещении должны быть: современная вентиляционная система, хорошее освещение. Выдвигаются требования и к ремонту – стены и пол должны быть покрыты плиткой, которая легко отмывается.

Ищите место для мини-цеха в помещениях бывших столовых или кафе, свободные производственные площади, приспособленные под требования пищевой промышленности. Переоборудование неподходящего помещения обойдется слишком дорого. Относительно расположения существует лишь два основных требования – невысокая арендная плата и хорошая транспортная развязка (для удобства доставки сырья и готовой продукции).

Оборудование

Минимальный комплект выглядит следующим образом:

1. Просеиватель муки – не менее 15 000 рублей.
2. Машина для раскатки теста – в районе 33 000 рублей.
3. Автомат для замешивания теста около 70 000 рублей.
4. Производственная мясорубка – не менее 16 000 рублей.
5. Фаршемешалка – не менее 35 000 рублей.

Для заморозки необходимо два типа холодильников:

Для шоковой заморозки – около 60 000 рублей.
Для хранения продукции – около 100 000 рублей.

Стартовую сумму на приобретение оборудования можно сократить за счет использования ручного труда, но в этом случае вы не можете рассчитывать на большие объемы. Учтите, что потребуются более высокие расходы на оплату заработной платы. Также имеет смысл поискать возможность приобретения производственной линии на условиях лизингового договора.

Если говорить о поставщиках, то рекомендуются китайские производители. Они предлагают качественные и надежные линии по доступной цене. На российском рынке работают официальные представительства китайских производителей – шансы оформить сделку в лизинг и получать достойное сервисное обслуживание довольно высоки.

Транспортные расходы по доставке сырья и готовых полуфабрикатов производитель, как правило, берет на себя. Вы вряд ли сможете работать без рефрижератора. На приобретение автомобиля, бывшего в употреблении, стоит приготовить минимум 550 000 рублей.

Кадры

Численность коллектива напрямую зависит от запланированных объемов и части ручного труда. Для обслуживания автоматизированной производственной линии достаточно 4-х человек в смену – мастера и 3-х рабочих. При ручной лепке и упаковке численность смены необходимо увеличить до 6-и человек.

На производстве должен быть технолог, досконально владеющий рецептурой. Если вы работаете со сложным оборудованием, необходим квалифицированный механик. Для доставки сырья и готовой продукции понадобится водитель на полную ставку. Бухгалтера также следует нанять с полной занятостью. Учитывая то, что вы работаете в пищевой промышленности, у всех сотрудников должны быть санитарные книги с допуском.

Документы и лицензии

Регистрация в налоговой службе проходит быстро и без особых проблем. Для мини-цеха вполне подойдет ИП и упрощенная система налогообложения – 6% от выручки или 15% от чистого дохода. Спешить с оформлением юридического лица не стоит. Практика сотрудничества с крупными сетями магазинов, заведениями общественного питания и оптовыми компаниями с мелкими производителями пельменей – распространенное явление. ИП – это возможность сократить количество документации и финансовые расчеты до минимума.

Помещение и производственную линию должны осмотреть сотрудники пожарного надзора, СЭС, и другие службы – многое зависит от конкретного региона. Требования этих организаций следует узнать заранее и искать помещение в соответствии к ним. Если все нормально, вы получите заключения о разрешении работать.

В РосПотребНадзоре оформляются следующие документы:

-Рецептура.
-Согласованные и зарегистрированные технические условия (ТУ). В этих документах расписан и регламентирован процесс производства – оборудование, объемы производства, виды сырья на все виды продукции.
-Регистрация торговой марки и товарного знака.

Стоит знать. На практике решения вопроса с ТУ может иметь нюансы в зависимости от региона вашей деятельности. Возможен вариант, когда чиновники требуют провести комплексную проверку вашего производства, сырья и готовой продукции в специализированной лаборатории. В любом случае, вам необходимо воспользоваться услугами юридической компании, которая специализируется на оформлении подобных документов. Это позволит сэкономить и финансы, и время.

Очень многое зависит от того, где вы покупаете оборудование. Если вы оформляете договор с крупной компанией, поставщик оборудования может предложить серьезную поддержку в регистрации ТУ и оформлении других документов.

Рентабельность

На этот показатель влияет множество индивидуальных факторов. Нормой, позволяющей удержаться на плаву и развивать бизнес, являются следующие цифры:

Себестоимость 1 кг пельменей – 85 рублей.
Оптовая цена 1 кг пельменей – 130 рублей.

Маркетинг

Первое и главное правило – безупречное качество. От этого зависит все. На рынке слишком много дешевых, но невкусных пельменей, изготовленных из ингредиентов низкого качества и с использованием пищевых добавок.

Придумайте оригинальные названия для своей продукции. В случае с пельменями и варениками брендовые фишки работают очень эффективно. При малейшей возможности старайтесь организовать собственные точки продажи. Параллельно активно развивайте сеть оптовых покупателей, не ограничивайтесь пределами своего населенного пункта и выходите как минимум на региональный уровень.

Реклама в СМИ в вашем случае работает только для крупных производителей. Для мини-цеха эффективна печатная продукция. Качественные, с хорошими фотографиями буклеты, описание ингредиентов и преимуществ помогут привлечь внимание покупателей. Ваши буклеты должны быть у всех оптовых покупателей.

Обязательно предлагайте потребителям пельмени ручной лепки – они пользуются большим спросом. Постоянно расширяйте ассортимент за счет самых ходовых и оригинальных рецептов.

Резюме

Нормой по выходу на окупаемость для мини-цеха по изготовлению пельменей считается 5-6 месяцев. Как показывает практика, этот показатель не зависит от объемов производства и частицы ручного труда. Решающий фактор – качество, оригинальные рецепты, ассортимент и грамотная маркетинговая политика.

Производство пельменей в мясном магазине

Вопрос от Сергея:

Доброго времени суток! Ребята, такой вопрос. Открыл мясной магазин. В нем по мимо продажи мяса, мне пришла идея. Из мяса, которому подходил крайний срок хранения, делать пельмени. Подскажите, что нужно, что бы эти мясные вкусняшки распространять по другим торговым точкам. Заранее спасибо!

Ответ от Шмидт Николая (Автор сайта Как зарабатывать.ру):

Здравствуйте. Это уже получается производство и нужно попыхтеть над документами немного.

Согласно Постановлению Правительства №982 пельмени и мясные полуфабрикаты подлежат обязательному декларированию и сертификации, следовательно необходимо оформить сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение и протоколы испытаний. Так же необходимо разработать и зарегистрировать технические условия (ТУ) или предоставить номер ГОСТ по которому планируется производство для прохождения сертификации (Если ГОСТу производство не соответствует полностью, нужно разрабатывать ТУ).

Для этого вам понадобятся следующие документы:

• уведомление о начале предпринимательской деятельности;
• договор аренды производственных помещений;
• копии ИНН, ОГРН;
• устав предприятия (если регистрационная форма ИП, то не нужно);
• рецептура;
• макет этикетки (если будет);
• сертификаты на используемые ингредиенты;
• нормативная документация ГОСТ или ТУ.

Так же нужно будет предоставить образцы продукции.

Срок разработки и регистрации технических условий в среднем 10 рабочих дней, декларации о соответствии 3-4 дня. Оформить все это можно в любом центре сертификации в вашем городе. Позвоните им, они вам все расскажут подробно.

Теперь по распространению

Если объемы маленькие, то продавайте на развес в своем магазине. Если большие, то договаривайтесь с другими магазинами на поставки, но опять же нужно иметь конкурентную цену по сравнению с другими производителями. Если объемы очень большие, то нанимайте торговых агентов, чтобы они ездили по торговым точкам и магазинам и предлагали вашу продукцию.

Но я думаю, что лепить их вы будете вручную, поэтому много не налепите. Следовательно, вам хватит и реализации в своем магазине. Для разнообразия можете делать не только пельмени, но и хинкали, манты и т.д. Но тут уже вам нужно на каждую продукцию получать бумажки, о которых писал выше, поэтому думайте, нужно оно вам или нет. Также можете рассмотреть вариант продажи фарша глубокой заморозки, это проще в разы в плане производства и вы также сохраните мясо т.к. будете морозить.

Не совсем правильная схема

Можете поступит не совсем легально, если у вас очень маленькие объемы по пельменям будут. Для продажи только в своем магазине она подойдет. Просто закупите у оптовика какого-нибудь пельмени без упаковки (для продажи на развес) и вместе с товаром он вам предоставит сертификаты. После этого вы продаете его и свои пельмени в одной куче. Ну а потом в случае проверки вы показываете сертификаты этого оптовика, ведь кто будет сидеть и ковыряться в пельменях этих. Но вот если кто-то ими отравится и на вас жалобу напишут, тогда проверка придет быстро и проверять будут тщательно.

Если есть дополнительные вопросы, пишите в комментариях ниже.

Бизнес-план мини-цеха по производству пельменей

В этом материале:

Замороженные пельмени ручной лепки – это, пожалуй, самый популярный полуфабрикат, предлагаемый в каждом продуктовом магазине и прочно вошедший в рацион наших граждан. Его широкий спрос объясняется традициями национальной кухни, прекрасными вкусовыми качествами, простотой использования, полезностью продукта.

Мясные пельмени и вареники у нас любят повсеместно. Но ускоряющийся темп современной жизни и хроническая нехватка времени редко дают людям возможность посвятить приготовлению любимого продукта несколько часов своей личной жизни. На выручку приходят производители полуфабрикатов глубокой заморозки, предлагая десятки наименований разной рецептуры и ценовой категории.

Но так ли просто организовать стартап, специализирующийся на изготовлении этого продукта? Показать все плюсы и минусы нового бизнеса, а также определить доходность поможет бизнес-план по производству пельменей.

Актуальность бизнеса

В пище нуждаются все. Производство продуктов питания было, есть и будет самым актуальным направлением деятельности человека.

Изготовление пельменей как бизнес имеет ряд преимуществ, к которым относятся:

1. Высокий спрос и отсутствие необходимости популяризации продукта. Пельмени знает и любит большая часть населения Российской Федерации и ближнего зарубежья.
2. Большой срок годности. Это снижает риски при затянувшихся сроках реализации и позволяет приобретать потребителям продукцию впрок, не опасаясь, что она пропадет. Также нет нужды добавлять в рецептуру всевозможные консерванты. Мясные пельмени и вареники из натуральных ингредиентов прекрасно сохраняются.
3. Возможность быстрого реагирования на изменения потребностей рынка. При затоваривании в розничных точках какой-либо производимой продукции можно быстро и безболезненно переключить все силы цеха на другие позиции. Например, при переизбытке в партнерских магазинах мясных пельменей часть производственных мощностей моментально перестраивается на выпуск вареников с картофелем и грибами.
4. Привлечение потребителей разными видами продукции за счет вариантов начинки как пельменей, так и вареников.
5. Возможности в сфере организации продаж. Реализовывать продукцию за счет большого ассортимента можно через дистрибьюторов, напрямую в розничные сети или организовывая собственные фирменные торговые точки на рынках или в павильонах.
6. Отсутствие сезонности.

Но для того, чтобы бизнес был на плаву, необходимо постоянно проводить мониторинг товара, поставляемого конкурентами (качество, ценовая политика, рекламная стратегия). Также необходимо помнить, что экономить на сырье не получится. Снижение качества продукции приведет к провалу стартапа.

Анализ рынка и конкуренции

На рынке производства пельменей и вареников давно существует жесткая конкуренция. Много лет работают известные бренды, присутствующие везде. Конкуренты делятся на несколько категорий:

1. Крупные цеха по производству пельменей и вареников с очень большой ежемесячной производительностью, работающие под узнаваемым брендом. Это главные игроки пельменного рынка с налаженным циклом производства и системой сбыта, большой клиентской базой. Зачастую в погоне за прибылью они пересматривают расходы на сырье и рецептуру продукции, что сказывается на качестве не лучшим образом.
2. Производители среднего уровня. К ним относятся фермерские хозяйства, изготавливающие полуфабрикаты как второстепенное направление деятельности.
3. Мелкие предприниматели с небольшими производственными мощностями и маленьким объемом выпускаемой продукции, у которых отлажена система сбыта на региональном уровне.

Чтобы малоизвестным производителям привлечь внимание потребителей при такой жесткой конкуренции, необходимо продумать грамотную рекламную стратегию. Хороший результат дают дегустации в крупных торговых центрах, где у посетителей есть возможность бесплатно попробовать новую продукцию.

Технология изготовления пельменей

Рецепт пельменей и вареников ручной лепки всем хорошо известен:

• замешивается крутое тесто из муки, воды, соли и куриного яйца;
• заготавливается начинка в виде мясного фарша с солью и специями, картофельного пюре с солью и иногда с грибами, ягодного пюре с сахаром;
• раскатывается готовое тесто тонким слоем и разрезается в виде кружочков;
• на кружочки теста раскладывается начинка и залепляется;
• готовое изделие замораживается при температуре 10-15 градусов ниже нуля.

Но для построения рентабельного бизнеса нужна высокая производительность, поэтому пельменный цех оснащается специальным оборудованием, и технология производства уже будет выглядеть следующим образом:

• просеивание муки в специальном аппарате;
• подготовка теста в напольном приспособлении;
• подготовка и размешивание фарша или другой начинки;
• формирование готовой продукции в аппарате для формовки;
• глубокая заморозка и последующая фасовка на упаковочной линии.

Для разнообразия продукции и увеличения ассортимента предлагается выпускать следующие позиции:

• вареники с картофелем;
• вареники с картофелем и грибами;
• вареники с капустой;
• вареники с вишней;
• вареники с творогом;
• вареники с творогом и изюмом;
• вареники с курагой;
• вареники с клубникой;
• вареники с черникой;
• пельмени с курицей;
• пельмени с курицей и сыром;
• пельмени с индюшкой;
• пельмени со свининой;
• пельмени домашние (свинина и говядина);
• пельмени с говядиной;
• пельмени с бараниной;
• пельмени с бараниной и говядиной;
• пельмени «три мяса» (баранина, говядина, свинина);
• хинкали;
• манты.

Организационный план

Регистрация пельменного цеха

Для регистрации предпринимательской деятельности в области производства замороженных полуфабрикатов необходимо открыть организацию или зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель.

Для открытия ИП в налоговую инспекцию относится копия паспорта, квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей и заполненное заявление формы Р21001.

Чтобы зарегистрировать общество с ограниченной ответственностью, следует подать следующий пакет организационно-правовых документов:

• заявление о регистрации по форме Р11001;
• устав организации в двух экземплярах;
• протокол собрания учредителей;
• решение о создании общества с ограниченной ответственностью;
• гарантийное письмо о предоставлении юридического адреса;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4000 рублей.

При оформлении документации следует прописать следующие коды ОКВЭД:

• 1511410 – полуфабрикаты готовые быстрозамороженные;
• 1511420 – полуфабрикаты порционные натуральные;
• 1511400 – полуфабрикаты мясные замороженные.

После получения регистрационных документов нужно оформить разрешение СЭС, Роспотребнадзора и МЧС (о пожарной безопасности), а также открыть расчетный счет в банке.

Для этого вида деятельности выгоднее перейти на систему налогообложения УСН 15% (доход минус расход).

Требования к помещению

Начать изготовление пельменей ручной лепки можно и на дому. Но если планируется серьезная предпринимательская деятельность, придется подумать о поиске помещения.

Для размещения производства хватит 30-50 квадратных метров. Необходимо наличие вентиляции, горячей и холодной воды, электричества, освещения, отопления. Стены и пол лучше отделать кафельной плиткой для удобства ежедневной влажной уборки.

Необходимо помнить, что пищевое производство должно размещаться в чистом помещении.

Закупка оборудования и инвентаря

Для автоматизации процесса изготовления пельменей и вареников понадобится:

1. Аппарат для формовки пельменей. Регулирует не только размер и форму продукции, но и толщину теста, количество начинки.
2. Мясорубка для перемалывания кусков мяса в фарш. При выборе промышленных мясорубок лучше отдать предпочтение моделям с реверсом.
3. Напольное приспособление для перемешивания крутого теста.
4. Перемешиватель фарша. Данное оборудование помогает достичь однородности мясного фарша или другой начинки, что важно для высокого качества продукции.
5. Аппарат просеивания муки важен для очистки от примесей и мусора.
6. Упаковочная линия для фасовки готовой продукции, бывает автоматическая и полуавтоматическая. При планировании высокой производительности лучше сразу приобрести автомат.
7. Холодильное оборудование.

СПРАВКА: Оборудование подбирается из расчета планируемой производительности пельменного цеха.

Также необходимо позаботиться об организации труда офисных работников (бухгалтер, менеджеры, торговые представители, маркетолог) и закупить офисную мебель, оргтехнику.

Общественники узнали, что можно найти в пельменях, кроме мяса

Читайте также

Состав большинства пельменей, которые можно купить в петербургских магазинах, не соответствует ГОСТу и техническим условиям. Это выяснила организация потребителей «Общественный контроль».

«Общественный контроль» проверил пельмени, которые продаются в петербургских магазинах. Экспертиза показала, что семь из десяти образцов произведены с нарушениями и отклонениями.

По ГОСТу, начинка в пельменях должна составлять не менее 50% от общего веса полуфабриката. Больше всего начинки (58,8%) оказалось в пельменях категории «В» «Цезарь Домашние» от «Морозко». Второе место по количеству фарша заняли пельмени категории «В» «Sибирская коллекция» от «Щелковский МПК».

В ходе проверки специалисты выяснили, что реальный состав начинки нередко расходится с тем, который указан на этикетке. Так, на этикетке производители пишут усредненные значения показателей пищевой ценности, так как делать анализ на содержание белка и жира для каждой партии пельменей дорого: «Если реальные цифры укладываются в нормы ГОСТа, то отличие фактических данных от заявленных не является нарушением», — сообщил профессор факультета пищевых биотехнологий ИТМО Александр Ишевский.

В пельменях категории «В» «Белорусские сочные» от «Петрохолод – пищевые технологии», несмотря на большое количество начинки, нашли не заявленный на этикетке крахмал. В продукции «Бульмени с говядиной и свининой» от «Мясной галереи» помимо мясной начинки, обнаружили растительные волокна (клетчатку), тоже не заявленные на этикетке. Изготовитель также ввел в заблуждение о пищевой ценности: белка оказалось 9,58% вместо 14,5%, а жира – 6,8% вместо 9,5%.

По словам специалистов, замена мяса на субпродукты или на мясо механической обвалки снижает пищевую ценность пельменей и себестоимость производства: «В субпродуктах и мясе механической обвалки белка и жира меньше, чем в мышечной ткани, поэтому слишком низкое содержание белка и жира свидетельствует о том, что пельменный фарш изготовлен из низкокачественного сырья», – говорит Ирина Асфондьярова, доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого.

Образцы пельменей, изготовленные по ТУ, по качеству и цене оказались ниже изготовленных по ГОСТу. Пельмени «Алтайские по-домашнему из говядины» торговой марки «Русский холодъ» от «Алтайхолод» содержали 46,9% начинки от общей массы изделия. Массовые доли белка и жира в этом полуфабрикате не соответствовали данным этикетки: белка оказалось 8,69% вместо 11%, а жира – 4,1% вместо 6%. Всего 35,7% начинки оказалось в пельменях этого же производителя торговой марки «Сочнов. Еще сочнее».

– Высокое содержание белка в пельменях можно объяснить возможным добавлением в фарш растительного, чаще всего, соевого белка. А дополнительное внесение свиного сала в мясной фарш дает увеличение содержание жира в готовом продукте, – поясняет Ирина Асфондьярова.

И действительно, в обоих образцах присутствовала соевая мука, которую производитель указал на упаковке.

Доля начинки в пельменях «Папа может!» торговой марки «Останкино» составила всего 44,4%, а массовая доля жира была ниже значения, указанного на упаковке: 6,9% вместо 10%. Не соответствовали по массовой доле жира и пельмени «Из отборной говядины и свинины» торговой марки «Ложкаревъ». Самыми честными из семейства «тэушных» пельменей, проверенных «Общественным контролем», стали пельмени с говядиной торговой марки «Элика» от ПЗП «Элика». Они содержали 30,4% начинки и полностью соответствовали значениям пищевой ценности, вынесенным на упаковку.

Материалы проверки качества пельменей общественники направили в Роспотребнадзор.

Идеи торговли – мясной магазин

Менталитет и традиции играют огромную роль не только в социально-политической жизни общества, но оказывают существенное влияние на все остальные аспекты жизни людей, в том числе и на бизнес. Не учитывать его или игнорировать достаточно опасное занятие для малого бизнеса, ведь такое игнорирование в последующем может стать причиной многих трудностей. Вместе с тем менталитет людей подвергается изменению, собственно как постепенно меняются традиции, а вместе с ними и запросы граждан, как следствие появляются или значительно расширяются новые рынки, ниши, сегменты, казалось бы, уже давно известных и «поделенных» рынков. Не исключение и розничная торговля.

Традиционно в России поставщиком свежего мяса и большинства мясных полуфабрикатов являлись колхозные рынки. Старое советское наследие оставило после себя достаточно негативную память о специализированных отделах свежего мяса, в последующем подкрепленных еще большим негативом от «свежеиспеченных» мясных отделах в супермаркетах. Не смотря на все старания маркетинговых отделов крупных торговых сетей, пока не получается сформировать позитивного отношения в покупке свежего мяса или первичных полуфабрикатов именно в магазинах. Почему?

Ответ достаточно прозаичен, не смотря на попытки «цивилизовать» торговлю мясными полуфабрикатами, она (то есть сама торговля) остается на уровне «дикого варварства». Вы спросите, в чем это выражается? В подходах и инструментах. Дело в том, что мясо скоропортящийся продукт, во всяком случаи свежее или охлажденное, как результат при любых просчетах с логистикой или объемами продаж возникает не реализованный остаток, который может (или даже точно) испортится. При этом не стоит забывать, что любой просроченный товар, так или иначе «ложится» на руководство отдельно взятого магазина, которое перекладывает его ниже и как результат за каждый такой «провал» при реализации мяса стоит персоналу магазина совершенно конкретных денег (недополученной зарплаты). Следствием такой цепочки и становится появление в каждом супермаркете собственных цехов по переработке мяса, но качество продукции такого мини цеха (на всех этапах производства полуфабрикатов) оставляет желать лучшего. Ведь первоначальная цель, продать качественный товар в удобной для покупателя форме, в супермаркетах теряться в погоне за желанием продать пропавший товар и не потерять кровно заработанные деньги. Что получаем в результате такой ситуации:

Первое, рекламные шаги и «американизация» общества постепенно меняют традиции покупать мясо на рынке. Как следствие спрос на «цивилизованные» варианты торговли мясными продуктами растет. Под «цивилизованными» подразумеваем специализированные магазины мясных товаров и полуфабрикатов.

Второе, супермаркеты и гипермаркеты не могут, в силу субъективных причин, удовлетворить спрос потребителей на качественные и безопасные продукты.

Результатом таких противоречивых тенденций является, с одной стороны сохранения «колхозным» рынком большей доли розничной торговли мясом, с другой большой потенциальный спрос покупателей на торговые точки формата – специализированных мясных магазинов. Стоит отметить, что на самих «колхозных» рынках уже давно торгуют не сами производители, а предприниматели, о чем очень хорошо известно покупателям, что де-факто нивелирует все конкурентные преимущества такой торговли.

Как вывод, совместив в одном магазине два фактора:

• — удобство и «цивилизованность» супермаркета
• — свежесть, возможность выбора и качество (относительное конечно) колхозного рынка.

Вы получите не просто мясной магазин, а высокорентабельный и сверхприбыльный бизнес с постоянным потоком посетителей. А теперь поговорим, как можно организовать такую торговлю мясом и мясными полуфабрикатами.

Как открыть собственный мясной магазин?

В большинстве источников с описанием процедур открытия Вашего мясного магазина в первую очередь уделяют торговому оборудованию, ГОСТам и даже наемному персоналу, с моего опыта могу сказать, что такой подход не всегда срабатывает, хотя об оборудовании и ГОСТах мы тоже поговорим в отдельных статьях. С моей точки все выше перечисленное конечно важно, но не первоочередное, а начинать нужно с организации технологической цепочки.

Что нужно делать в первую очередь при открытии собственного мясного магазина?

Как бы я не говорил плохо о супермаркетах с их мясными мини-цехами, в основе, их структура является абсолютно правильной и оправданной с точки зрения самой технологии продажи свежего мяса. Другое дело, что подходы к самим продажам и цели, которые ставятся перед такими производствами, далеки от покупателя, как результат действительно успешным данный бизнес может быть только при полном контроле собственника. Почему? Вы как собственники магазина можете точно определить, что товар действительно «плохой» и принять волевое решение утилизировать его без последствий для работников, а вот согласитесь ли Вы с таким решением наемного продавца? Думаю, что нет, даже если очень доверяете, где-то там, в глубине души будут «терзать смутные сомнения», что товар не списан, а попросту украден! То есть именно в формате небольших специализированных мясных магазинов можно полноценно сохранять паритет между прибылью и качеством и не поддаться соблазну переработать «чуть» плохое мясо в полуфабрикаты и таки продать покупателю. Кстати благодаря этой особенности розничной торговли мясными продуктами, создание сетей магазинов данного направления не возможно.

Правда, стоит помнить, что одно дело «прятать» испорченную продукцию, а совершенно другое соблюдать банальную бизнес логику и организовать правильно технологический процесс в Вашем мясном магазине, ведь все-таки его открывать для получения прибыли.

Что такое технологический процесс в мясном магазине?

Любое мясные продукты проходит через ряд процессов и на каждом из них имеются четкие временные рамки, в которых мясная продукция имеет «товарный» вид и конечно соответствует стандартам качества.

• Этап первый, убой и разделка на полутуши;
• Этап второй, обвалки, разделка и жилование мяса;
• Этап третий, реализация свежего мяса.

Конечно же, оптимальным вариантом является временной период от забоя до продажи в 2 дня. Если срок больше, то однозначно необходимо использовать охлаждение, кстати, большинство магазинов используют даже не охлаждение, а полную заморозку в таких, случаях качество теряется. А теперь перейдем к самим шагам по открытию Вашего мясного магазина.

Этап первый, выбор поставщиков.

Позаботиться о сырьевой базе для мясной торговой точки нужно еще до открытия, ведь это основа всего бизнеса. Существует два варианта:

Первый, работа напрямую с бойнями. Как правило, они закупают мясо «живым» весом и производят первичную обработку до стадии полутушек. При работе с ними есть возможность закупать свежее мясо в полутушах с карантинными справками. Основной минус такой закупки трудности в подборе самой бойни, их банально мало и работают они не ритмично. Сегодня большинство таких цехов открывают крупные животноводческие комплексы для своих целей и как следствие продукция с них это продукция конкретного производителя по его ценам.

Второй, закупка животных «живым» весом у фермерских хозяйств и организация собственной бойни. Такой вариант сегодня самый оптимальный, правда требует дополнительных вложений , об этом подробней в статье как открыть собственную бойню.

Этап второй, разделка мяса

Организация отдельного звена по обвалке, разделки и жиловки мяса. Конечно, если у Вас есть своя бойня то вопрос отпадает, но если мясо будет закупаться в охлажденных полутушах, то заниматься этим нужно самостоятельно. Для этого понадобится небольшое помещение в 10-12 квадратов с разделочным столом, набором ножей, крюков и конечно рубщика. Подыскать такого специалиста тоже нужно заранее, от его мастерства и умения во многом зависит товарный вид мяса.

Этап третий, торговое помещение.

Конечно же, оптимальным будет выбор помещения вблизи рынков, хотя очень хорошо такой формат себя зарекомендовал в спальных районах и на транспортных развязках. Де-факто, особых проблем с размещением не возникает. Достаточно большой статьей расходов будет покупка холодильных витрин, ведь Вам для мясного магазина нужны витрины на которых товар хранится в охлажденном состоянии.

Этап четвертый, дополнительная обработка мяса (производство полуфабрикатов)

Под мясными полуфабрикатами понимают не только продукты большой степени переработки, такие как котлеты, пельмени, домашние колбаски, но и более банальные продукты, таки как антрекот, нарезанное мясо и так далее. Если с первичной обработкой справится разделочный цех, то проблему более глубокой переработки нужно решать обязательно. Ведь как уже говорил, мясо и большинство свежих мясных полуфабрикатов теряет товарную кондицию достаточно быстро, и встает вопрос куда девать такое мясо. С одной стороны мясо после одного — двух дней «лежания» на прилавке не испортилось, с другой дальнейшая его реализация не возможно, конечно если хотите торговать качественной продукцией. Тут и должны быть налажены сопутствующие производства, такие как производство фарша, котлет и пельменей. Собственно именно так и делают в супермаркетах, с одним существенным различием, там мясо пускают «под нож» после недельного лежания и обязательно используют специи (обычно на такой продукции есть «душок»). Организация небольших линий (даже не мини-цехов) достаточно проста и обойдется в небольшую сумму денег, но как результат позволит расширить номенклатуры, повысить качество и заработать дополнительную прибыль, подробней о цеха по производству котлет тут и изготовлению пельменей здесь.

Собственно организация этих четырех шагов позволит создать собственный мясной магазин. Отдельно хочется сказать о наборе торгового оборудования, собственно можно утверждать, что открытие такого магазина одно из наиболее дорогих удовольствий в сфере торговли. Насколько такой бизнес рентабельный погорим в следующей статье где проведем расчеты бизнес-планы мясного магазина.

Бизнес-план производства пельменных полуфабрикатов

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – организация производства пельменных полуфабрикатов в г. Ростове-на-Дону. Ценовой сегмент – средний. Основной канал сбыта – реализация через розничные продуктовые магазины города. Производственная мощность – 95 кг/час.

Производство расположено на арендованной площади. Востребованность продукции проекта обусловлена предпочтениями россиян в еде и удобством приготовления замороженных пельменей. Пельмени являются одним из традиционных российских блюд.

Инвестиционные средства направлены на приобретение основных фондов – производственной линии, а также на формирование фонда оборотных средства, из которого покрываются плановые убытки проекта до его выхода на окупаемость.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Срок окупаемости (PP), мес.

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

Уникальность рынка пельменей состоит в его расположении на стыке двух сегментов – мясных полуфабрикатов и замороженных продуктов. Российский пельменный рынок давно достиг стадии насыщения. Уровень конкуренции по этой причине здесь достаточно высок. Пельмени составляют примерно половину рынка замороженных полуфабрикатов, совокупная емкость которого оценивается в 1,25 млн тонн или 3,5 млрд долларов.

Отличительной особенностью пельменного сегмента является консервативность потребителей во вкусовых предпочтениях, что делает невозможной конкуренцию за счет ввода новинок – рецептура остается практически неизменной, за исключением небольших усовершенствований. Таким образом, конкурентная борьба проходит в основном в плоскости маркетинговых мероприятий.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Кроме жесткой внутренней конкуренции сегмент пельменной продукции испытывает также конкуренцию со стороны смежной продукции – хинкали, мантов и прочих мясных замороженных полуфабрикатов. Снижение объемов продаж пельменей отмечалось экспертами еще до наступления экономического кризиса в стране. Тем не менее, сегмент все еще занимает лидирующие позиции на рынке замороженных полуфабрикатов.

Основной тенденцией на рынке в целом в период кризиса является смещение спроса в сторону более дешевой продукции. Таким образом, общее потребление пельменей в последние годы не показало резкого сокращения. При этом, основные требования потребителя к данному виду продукции – простота, относительно низкая стоимость и простота в приготовлении. Новинки, периодически появляющиеся на рынке (пельмени с оленьим или медвежьим мясом, мясом косули и так далее), оказались невостребованными.

Популярность пельменей в России обусловлена не только традиционными вкусовыми предпочтениями населения, но и их легкостью приготовления; данный вид продукции особенно востребован отдельными группами населения – студенты, пенсионеры, неженатые мужчины – по причине относительно невысокой стоимости при высокой калорийности. По данным исследований, студенты приобретают пельмени в пять-шесть раз чаще, а пенсионеры – в три-четыре раза чаще, чем среднестатистический потребитель. 73% жителей городов с населением от 100 тысяч человек покупают пельмени минимум один раз в три месяца. Потребление пельменей на душу населения составляет 4-4,5 кг в год.

Производство в пельменном сегменте представлено преимущественно региональными игроками, производственные мощности которых по большей части находится в состоянии не выше удовлетворительного, что влечет за собой риски по качеству готовой продукции и стабильности рецептуры. Сегодня на рынках десятки крупнейших городов России зарегистрировано более 300 крупных производителей и свыше 500 торговых марок.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Еще одной тенденцией рынка стало то, что потребители все больше обращают внимание на состав продукта и его натуральность. Таким образом, пельмени с высоким содержанием сои, вкусоароматических добавок, красителей и прочего приобретаются все меньше. Оценивается как состав и качество начинки, так и качество муки, а также удельный вес теста и начинки в готовом изделии. Предпочтение обычно отдается тем продуктам, в котором удельный вес мяса больше.

Как отмечают исследователи рынка, на сегодняшний день все производители предлагают фактически один и тот же продукт под разными наименованиями: изделия из теста и мяса с наполнителем из мяса говядины, свинины, телятины и птицы. Таким образом, конкурентные преимущества обеспечиваются за счет продвижения бренда и формирования лояльности к нему, активных маркетинговых кампаний, приобретения лучших полок в торговых сетях. В противовес деятельности крупных игроков, небольшие производители могут использовать установление партнерских взаимоотношений с несетевой розницей и продажи пельменей на развес. С одной стороны, развесная продукция вызывает у потребителей больше доверия, с другой – удешевляет процесс производства за счет отсутствия упаковки. Именно такой формат и планируется использовать при реализации проекта.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В целях проекта организуется предприятие «с нуля» в г. Ростове-на-Дону. Ростов-на-Дону – административный центр Южного федерального округа и Ростовской области. Население города – 12 млн человек. Город представляет собой крупный экономический, промышленный, культурный и исторический центр региона.

Предприятие располагается на арендуемой площади на территории промышленного комплекса; площадь соответствует всем требованиям проекта и надзорных органов. Предприятие осуществляет выпуск пельменей в виде замороженных полуфабрикатов.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Продукция предприятия – классические пельмени, реализуемые на развес в виде замороженных полуфабрикатов. Пельмени представляют собой изделия из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (иногда рыбы), которые для достижения готовности употребления в пищу отвариваются в воде. Для производства продукции проекта используется свиной и говяжий фарш, а также ряд других ингредиентов для повышения вкусовых качеств.

В производстве используется только натуральная продукция от региональных фермерских хозяйств, обладающих высокой репутацией в сфере качества и надежности поставок. Рецептура продукции предоставляется поставщиком оборудования, что гарантирует высокое качество и стабильность в производстве, поскольку рецептура прошла проверку временем на производстве в других регионах стране в течение многих лет.

Предприятие производит так называемые мелкие пельмени весом до 5-7 граммов, форма – полумесяц. Влажность пельменного теста – 30-39%. Используется предварительно просеянная пшеничная мука без примесей. Пропорционное соотношение начинки и теста – 40х60%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для изготовления муки используется: на 10 кг муки – 36% воды, 2% масла растительного. Фарш говяжий – 5,5 кг (на 10 кг муки), фарш свиной – 6 кг (на 10 кг муки), свиной жир – 2,5 кг (на 10 кг муки), соль – 120 г (на 10 кг муки).

Готовая продукция поставляется к месту реализации в состоянии глубокой заморозки в герметичных полиэтиленовых пакетах.

Таблица 2. Производственные затраты и цена реализации продукции

ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.

СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.

Пельмени свиные, кг

Пельмени говяжьи, кг

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Основной канал сбыта – реализация через розничные несетевые продуктовые магазины города Ростова-на-Дону. Продукция относится к ценовому сегменту «стандарт+», что означает, что целевая аудитория проекта – преимущественно молодые семейные пары (23-30 лет) со средним уровнем дохода (от 30 тысяч рублей на человека в месяц), активно строящие карьеру и не имеющие большого количества времени на домашние дела, в том числе на приготовление еды. Таким образом, наиболее целесообразным представляется сотрудничество с магазинами, расположенными в новых спальных районах, наиболее популярных среди молодых семей, как, например, микрорайон Левенцовский или микрорайон Суворовский.

Конкурентное отличие продукции состоит в том, что при относительно маленьком весе одного пельменя, тесто получается тонким и не портит вкус начинки. Таким образом, создается возможность передать натуральный вкус настоящего мяса. Как показывают исследования рынка, основным недостатком пельменей, произведенных промышленным способом, потребители считают излишнюю массу теста, и малую массу начинки.

Кроме того, реализации продукции в развес, без предварительной фасовки, позволяет значительно снизить себестоимость продукции за счет отсутствия тары (упаковки). Таким образом, продукт становится в высшей степени конкурентоспособным по отношению к продукции того же ценового сегмента.

Сбытом готовой продукции занимаются торговые представители. Большую часть рабочего времени торговые представители проводят в «поле», посещая существующих и потенциальных клиентов. Остальное время работаю в режиме хоум-офис. В рамках своей деятельности торговые представители осуществляют поиск клиентов, заключают договора и ведут текущую работу с клиентами.

Исследования рынка показывают, что конкурентная среда достаточно насыщена. При этом, основная масса конкурентов состоит из производителей федерального уровня, реализующих фасованную продукцию. Такая продукция отличается высокой долей теста в общей массе продукта. Преимущество – в высоких рекламных бюджетах, с помощью которых формируется узнаваемость бренда и лояльность к нему потребителей.

Продвижение продукции проекта осуществляется только за счет рекомендаций продавцов. Учитывая реализацию только через несетевую розницу, роль продавцов в продвижении весьма значительно, поскольку, приобретая товар в первый раз, покупатели просят совета. В дальнейшем лояльность покупателей обеспечивается за счет высокого качества продукции и ее вкусовых характеристик.

Источники:
http://kakzarabativat.ru/voprosi-otveti/proizvodstvo-pelmenej-v-myasnom-magazine/
http://xn----8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/proizvodstvo/mini-ceh-proizvodstva-pelmenej.html
http://doctorpiter.ru/articles/23085/
http://pilotbiz.ru/idei-myas-mag/
http://www.openbusiness.ru/biz/business/biznes-plan-proizvodstva-pelmennykh-polufabrikatov/
http://internet-akademia.ru/press/4-sposoba-testirovanija-nishidazhe-ne-imeja-tovara/